{"id":16169,"date":"2025-02-06T10:32:54","date_gmt":"2025-02-06T09:32:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.territoires-audacieux.fr\/reportages\/?p=16169"},"modified":"2025-02-06T10:32:55","modified_gmt":"2025-02-06T09:32:55","slug":"dordogne-cantine-bio-local-fait-maison-colleges","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.territoires-audacieux.fr\/reportages\/2025\/02\/06\/dordogne-cantine-bio-local-fait-maison-colleges\/","title":{"rendered":"Dordogne (24) : vers une cuisine 100% bio et fait maison dans tous les coll\u00e8ges du D\u00e9partement, un changement multisectoriel"},"content":{"rendered":"\t\t
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Dordogne (24) : vers des cantines 100% bio et fait maison dans tous les coll\u00e8ges du D\u00e9partement, un changement multisectoriel<\/span><\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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La lettre de l\u2019impact positif<\/strong> s\u2019int\u00e9resse cette semaine \u00e0 la d\u00e9marche du D\u00e9partement de la Dordogne : convertir les cantines de ses 35 coll\u00e8ges en restauration 100% bio, locale, faite maison avec des produits de saison<\/strong>. Dans un territoire \u00e9minemment rural, la fili\u00e8re reliant agriculteurs locaux et \u00e9tablissements scolaires se met en place peu \u00e0 peu, depuis 2018.<\/span><\/p>

L\u2019accueil du changement par les coll\u00e8ges, les \u00e9quipes de cantine, les \u00e9l\u00e8ves et leurs parents repr\u00e9sente le premier d\u00e9fi. S\u2019y joignent l\u2019adaptation du mat\u00e9riel aux nouvelles techniques de cuisine, la formation des agents et l\u2019accompagnement des agriculteurs vers le march\u00e9 bio et local. Plus largement, c\u2019est la qu\u00eate de la culture commune d\u2019une alimentation saine et d\u2019un circuit court et durable qui chamboule le fonctionnement de ce d\u00e9partement, pionnier en la mati\u00e8re.<\/span><\/p>

En pr\u00e9ambule de notre article, nous vous proposons un\u00a0<\/span>reportage vid\u00e9o r\u00e9alis\u00e9 avec notre partenaire du CNFPT.<\/span><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Pour en savoir plus, retrouvez l’interview\u00a0<\/span><\/span>C\u00e9line Boudy<\/b>, directrice de l\u2019Education et des Coll\u00e8ges au conseil d\u00e9partemental de la Dordogne, et d\u2019Aur\u00e9lie Mansard<\/b>, di\u00e9t\u00e9ticienne au D\u00e9partement.<\/span><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Qu’est-ce qui a pouss\u00e9 le D\u00e9partement de la Dordogne \u00e0 enclencher cette dynamique de restauration collective 100% bio, faite maison, locale et de saison ?\u00a0<\/b><\/span><\/p>

C\u00e9line Boudy : <\/b>Le pr\u00e9sident du D\u00e9partement, Germinal Peiro, s’est engag\u00e9 lors de son premier mandat, \u00e0 partir de 2015-2016, \u00e0 mettre en place une d\u00e9marche vertueuse et innovante dans les 35 coll\u00e8ges de Dordogne. L\u2019id\u00e9e \u00e9tait de r\u00e9pondre \u00e0 des enjeux de sant\u00e9 pour que les jeunes P\u00e9rigourdins aient des aliments de qualit\u00e9, sains et sans pesticide dans leurs assiettes. L\u2019enjeu soci\u00e9tal est aussi pr\u00e9gnant pour garantir un tarif tr\u00e8s abordable, qui n’avait d\u2019ailleurs pas augment\u00e9 depuis de nombreuses ann\u00e9es.<\/span><\/span><\/p>

Enfin, on retrouve un enjeu \u00e9conomique fort. Le projet permet aux acteurs du territoire et aux agriculteurs de vivre de leur production locale. C\u2019est vraiment l\u2019un des piliers de l\u2019initiative.<\/span><\/p>

En amont de ce projet d\u2019alimentation saine, comment avez-vous r\u00e9fl\u00e9chi \u00e0 l\u2019importance de l\u2019agriculture biologique ?<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : Notre pr\u00e9sident, lui-m\u00eame agriculteur et d\u00e9fenseur de l’environnement, a constat\u00e9 les d\u00e9g\u00e2ts caus\u00e9s par les pesticides au fil des ann\u00e9es. Nous \u00e9tions donc sensibles \u00e0 ces questions avant l\u2019entr\u00e9e en vigueur de la loi Egalim.<\/span><\/span><\/p>

En Dordogne, nous avons lanc\u00e9 la premi\u00e8re cantine scolaire de France \u00e0 \u00eatre certifi\u00e9e 100% bio. Pour impulser une v\u00e9ritable dynamique de territoire, nous sommes partis de l\u2019\u00e9tablissement pilote \u00e0 Belv\u00e8s. Cela a tellement bien march\u00e9 que le pr\u00e9sident a eu l\u2019ambition de convertir tous les coll\u00e8ges du d\u00e9partement au 100% bio.<\/span><\/p>

Quel terme pr\u00e9cis utilise-t-on aujourd’hui ? C’est du 100% bio, local, fait maison ?<\/b><\/span><\/p>

Aur\u00e9lie Mansard<\/b> : L\u2019impond\u00e9rable de la d\u00e9marche, c\u2019est le 100% bio et le 100% fait maison. Pour le 100% local, nous sommes d\u2019apr\u00e8s nos derni\u00e8res statistiques, entre 60 et 80% d’approvisionnement en circuit court. Certains aliments, comme l\u2019huile d\u2019olive, le chocolat ou la banane, restent import\u00e9s de l\u2019\u00e9tranger. En revanche, nous veillons \u00e0 exploiter des fili\u00e8res issues du commerce \u00e9quitable.<\/span><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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ENCLENCHER LE CHANGEMENT, \u00c9TAPE PAR \u00c9TAPE<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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Comment la d\u00e9marche s\u2019est-elle d\u00e9ploy\u00e9e sur votre territoire ?<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : Pour mettre en musique tout cela, il y a eu un test dans un coll\u00e8ge, celui de Belv\u00e8s, qui a \u00e9t\u00e9 le premier labellis\u00e9 EcoCert. Nous avons recrut\u00e9 un chef formateur, Jean-Marc Mouillac, pour accompagner les 364 agents de cuisine des 35 coll\u00e8ges de Dordogne dans le changement. C\u00f4t\u00e9 cuisine, il a introduit le travail de nouveaux produits, l\u2019appr\u00e9hension de nouvelles techniques culinaires, l\u2019\u00e9laboration de menus v\u00e9g\u00e9tariens et de menus anti-gaspillage. Mais il y a aussi toute la partie li\u00e9e \u00e0 la ma\u00eetrise des co\u00fbts, pour ne pas mettre \u00e0 mal les finances des coll\u00e8ges, ou encore\u00a0 le d\u00e9veloppement du mieux-\u00eatre au travail pour les agents.<\/span><\/span><\/p>

Pourquoi ce circuit local \u00e9tait-il r\u00e9alisable en Dordogne ?<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : Au-del\u00e0 de la volont\u00e9 politique de mener le projet, l’autre point fort de la Dordogne est que presque toutes les fili\u00e8res agricoles sont repr\u00e9sent\u00e9es sur notre territoire. Au lancement de la d\u00e9marche, nous avions anticip\u00e9 le besoin de nos \u00e9tablissements – qui sont des petits ou des moyens \u00e9tablissements. On s’est rendu compte qu’on avait largement de quoi fournir nos coll\u00e8ges.<\/span><\/span><\/p>

Avec quels acteurs collaborez-vous dans le cadre de ce projet ?<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : Nous sommes entour\u00e9s par AgroBio P\u00e9rigord, l’association de d\u00e9veloppement de l’agriculture biologique en Dordogne, qui propose beaucoup de formations en agriculture biologique. Il y a aussi l’association Les Pieds dans le Plat qui se questionne sur la mani\u00e8re de se nourrir \u00e0 l\u2019avenir. En termes de logistique, nous avons la chance de compter sur la plateforme locale Manger Bio P\u00e9rigord. Cette association de producteurs fournit aujourd\u2019hui tout ce dont nos coll\u00e8ges ont besoin. Elle s\u2019est associ\u00e9e \u00e0 un transporteur historique du d\u00e9partement, qui livre tous les villages de Dordogne au moins une fois par semaine.<\/span><\/span><\/p>

Comment la collaboration avec l\u2019association Les Pieds dans le Plat se d\u00e9roule-t-elle ? Quel est leur r\u00f4le?<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : <\/span>Il y a deux journ\u00e9es par an avec notre \u201cr\u00e9seau des chefs cuisiniers\u201d. C’est comme une journ\u00e9e de s\u00e9minaire o\u00f9 il y a des temps th\u00e9oriques. Nous pouvons y mettre le focus sur la production agricole locale, ou sur les techniques culinaires efficaces, etc.<\/span><\/span><\/p>

Ensuite, nous essayons de mettre en place des visites crois\u00e9es, o\u00f9 les \u00e9quipes d\u00e9couvrent comment proc\u00e8dent d’autres \u00e9quipes. Cela se fait souvent avant qu\u2019un nouvel \u00e9tablissement ne se lance dans la transition, pour que les agents puissent \u00e9changer avec ceux qui sont d\u00e9j\u00e0 habitu\u00e9s \u00e0 cette d\u00e9marche.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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NOUVEAU MAT\u00c9RIEL ET NOUVELLE APPROCHE DE LA CUISINE SCOLAIRE\n<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Quelles sont les phases pour accompagner au mieux les \u00e9tablissements scolaires dans cette transition ?\u00a0<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : Dans un premier temps, nous effectuons des audits pour le mat\u00e9riel, les ressources humaines, la pr\u00e9vention des risques sanitaires et la lutte contre les troubles musculo-squelettiques. Ensuite, le chef formateur accompagne l’\u00e9quipe sur du long terme ou du plus court terme, selon les comp\u00e9tences \u00e0 d\u00e9velopper. On ne peut jamais dire combien de temps va durer la formation.<\/span><\/span><\/p>

Sur le plan logistique et quantit\u00e9 de produits n\u00e9cessaires, nous avons constitu\u00e9 un plan alimentaire avec des fr\u00e9quences, incluant la r\u00e9glementation nutritionnelle, la taille des portions et le nombre de jours de fonctionnement d’un \u00e9tablissement. Nous faisions ce travail sur un document Excel. Le pr\u00e9sident du D\u00e9partement a pouss\u00e9 l\u2019acc\u00e8s \u00e0 l\u2019application \u201c\u00c0 Table\u201d, un outil national pour faire des simulations d\u2019approvisionnement notamment pour la restauration scolaire.<\/span><\/p>

Quels am\u00e9nagements organisationnels mettez-vous en place au sein des coll\u00e8ges ?<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : Cela commence par des \u00e9changes avec le secr\u00e9taire g\u00e9n\u00e9ral et la direction des coll\u00e8ges pour voir comment sont pass\u00e9s les march\u00e9s et co-construire avec les \u00e9quipes. Au sein du personnel cantinier, la conduite du changement et la nouvelle mani\u00e8re de partager le temps et les t\u00e2ches \u00e9tait inhabituelle. Nous avons ainsi mis en \u0153uvre tout un programme pluriannuel d’investissement sur du mat\u00e9riel pour que les agents puissent aussi mener correctement le projet : des nouveaux fours pour les cuissons longues, des sauteuses, ou des robots de coupe de l\u00e9gumes.<\/span><\/span><\/p>

Avec l\u2019arriv\u00e9e de nouveaux produits, faut-il aussi revoir l\u2019apport nutritionnel des repas ?<\/b><\/span><\/p>

AM<\/b> : L\u2019expertise nutritionnelle s\u2019est construite autour des attentes des enfants et de la r\u00e9glementation alimentaire dans les \u00e9tablissements scolaires. La deuxi\u00e8me grande partie du projet a donc \u00e9t\u00e9 l’int\u00e9gration d’Aur\u00e9lie, di\u00e9t\u00e9ticienne, pour mettre en place un plan alimentaire en lien avec la nature des productions agricoles de Dordogne.<\/span><\/span><\/p>

Le but est d\u2019arriver \u00e0 la constitution de menus, pour ensuite g\u00e9rer le plan d’approvisionnement en mati\u00e8res premi\u00e8res des \u00e9tablissements. La formation des agents, l’expertise de la di\u00e9t\u00e9ticienne et la mise en musique du service agriculture pour soutenir les producteurs ont \u00e9t\u00e9 primordiales. Autre challenge : orienter les agriculteurs d\u00e9sireux de rejoindre la d\u00e9marche \u00e0 convertir leur production en bio.<\/span><\/p>

Comment le changement dans l\u2019approvisionnement s\u2019est-il manifest\u00e9 pour les coll\u00e8ges ?<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : Avant l\u2019arriv\u00e9e de nos \u00e9quipes, les \u00e9tablissements comptaient sur deux ou trois fournisseurs \u00e0 proximit\u00e9 de leur coll\u00e8ge. Aujourd’hui, ils ont le choix entre plus de 20 producteurs situ\u00e9s pr\u00e8s d\u2019eux. Pour les agents de cantine, l\u2019enjeu \u00e9tait surtout de revenir au fait maison avec des produits de saison, frais \u00e0 travailler chaque jour. Il faut ainsi remobiliser les \u00e9quipes sur des gestes professionnels qui repr\u00e9sentent un v\u00e9ritable travail de cuisine. Dans beaucoup d\u2019\u00e9tablissements, c’\u00e9tait des commandes surgel\u00e9es ou des produits tr\u00e8s industriels qu\u2019on leur demandait juste d’assembler.<\/span><\/span><\/p>

De quoi changer la vision des \u00e9quipes de cuisine \u00e9galement ?<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : Oui. Et ce, du chef de cuisine au gestionnaire du budget du coll\u00e8ge. Certains agents n’avaient pas du tout conscience qu\u2019il \u00e9tait possible de travailler en local. C\u2019est pourquoi nous avons souhait\u00e9 montrer l\u2019exemple avec ce premier coll\u00e8ge de Belv\u00e8s. Pour casser cette barri\u00e8re psychologique de la difficult\u00e9 qu\u2019aurait la restauration collective \u00e0 collaborer avec les producteurs locaux\u2026 Et \u00e0 l\u2019inverse, notre coll\u00e8gue du p\u00f4le agriculture, Johan Sees,\u00a0 a aussi eu \u00e0 rassurer certains agriculteurs, pour qui les \u00e9tablissements scolaires avaient une r\u00e9putation de \u201cmauvais payeurs\u201d.<\/span><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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20 \u00c9TABLISSEMENTS CONVERTIS SUR LES 35 DU D\u00c9PARTEMENT DE LA DORDOGNE\n<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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O\u00f9 en \u00eates-vous dans l\u2019accomplissement de votre objectif d\u2019un d\u00e9partement 100% bio ?<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : Aujourd\u2019hui, nous avons 20 \u00e9tablissements convertis au 100% bio 100% fait maison et 28 qui sont labellis\u00e9s EcoCert. \u00c0 noter qu\u2019il y a aussi un travail d’accompagnement (qu’on appelle le SAV) pour continuer \u00e0 soutenir les coll\u00e8ges une fois qu\u2019ils sont labellis\u00e9s. Des \u00e9quipes appuient les coll\u00e8ges pour maintenir cette exigence de qualit\u00e9, pour poursuivre la formation des personnels et assurer le turnover RH face aux d\u00e9parts en retraite des agents.<\/span><\/span><\/p>

Comment la d\u00e9marche a-t-elle impact\u00e9 le co\u00fbt des repas pour les parents ?<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : Les tarifs de repas n\u2019ont pas boug\u00e9 entre 2019 et 2024. Ils \u00e9taient \u00e0 2,74\u20ac par repas pour 5 jours par semaine et \u00e0 2,99\u20ac pour 4 repas par semaine. \u00c0 partir du 1er janvier 2025, les \u00e9lus de Dordogne ont valid\u00e9 une augmentation de 20 centimes d\u2019euros par repas afin de couvrir les d\u00e9penses li\u00e9es \u00e0 l\u2019inflation. On passe donc \u00e0 2,94\u20ac et 3,19\u20ac, sauf pour les \u00e9l\u00e8ves boursiers qui restent aux anciens tarifs.<\/span><\/span><\/p>

Quelle \u00e9volution statistique observez-vous dans l\u2019approvisionnement des mati\u00e8res premi\u00e8res ?<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : Avant le lancement de la d\u00e9marche, nous \u00e9tions en moyenne \u00e0 20% d\u2019approvisionnement en circuit court, soit environ \u00e0 700 000 euros de denr\u00e9es locales. Quand tous les coll\u00e8ges du d\u00e9partement seront en 100% bio et local, cela nous fera grimper autour des 3 millions d\u2019euros. Plus on va augmenter la part des 100% bio plus il y aura de retomb\u00e9es \u00e9conomiques pour les producteurs locaux.<\/span><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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R\u00c9CONCILIER LES AGRICULTEURS ET LA RESTAURATION COLLECTIVE\n<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Sur le plan \u00e9conomique, il y a une volont\u00e9 de mettre en lien des agriculteurs avec des \u00e9tablissements tr\u00e8s proches d\u2019eux g\u00e9ographiquement\u2026\u00a0\u00a0<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : Notre postulat de base a \u00e9t\u00e9 de ne pas partir sur des groupements de commandes. Cela aurait men\u00e9 \u00e0 tout centraliser \u00e0 l\u2019\u00e9chelle du D\u00e9partement pour massifier les besoins globaux puis \u00e0 r\u00e9partir les produits dans les \u00e9tablissements scolaires.<\/span><\/span><\/p>

L\u00e0, les coll\u00e8ges sont autonomes sur la gestion financi\u00e8re. Nous les aidons simplement \u00e0 accompagner le montage des march\u00e9s publics. Pour les achats li\u00e9s \u00e0 l’alimentation, les \u00e9tablissements misent sur le travail de proximit\u00e9. De quoi permettre aux plus petits producteurs d\u2019\u00eatre acteurs dans la restauration collective et de pouvoir proposer leurs produits aux enfants qui sont finalement leurs voisins.<\/span><\/p>

Comment se d\u00e9taille l\u2019accompagnement aupr\u00e8s des agriculteurs ?<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : Notre service agriculture a embauch\u00e9 un ing\u00e9nieur agronome. Il fait du sourcing pour satisfaire les besoins des \u00e9tablissements au niveau du conditionnement des produits.<\/span><\/span><\/p>

Nous les accompagnons aussi sur la partie administrative car les agriculteurs n\u2019ont pas sp\u00e9cialement de temps \u00e0 consacrer \u00e0 ces d\u00e9marches. Le d\u00e9partement adh\u00e8re ainsi \u00e0 la plateforme Agrilocal pour mettre en relation les \u00e9tablissements avec les producteurs locaux dans le cadre des march\u00e9s publics alimentaires.<\/span><\/p>

Pourquoi le d\u00e9partement a-t-il un int\u00e9r\u00eat \u00e0 agir comme un r\u00e9gulateur de prix, m\u00eame si cela vous am\u00e8ne parfois \u00e0 payer les agriculteurs plus chers que leur prix initial ?<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : Le but est que nos agriculteurs arrivent \u00e0 vivre de leur m\u00e9tier, d\u2019o\u00f9 l\u2019importance qu\u2019ils aient des prix justes. De plus, quand les coll\u00e8ges ach\u00e8tent au prix des agriculteurs, ils privil\u00e9gient des denr\u00e9es locales qui ne reviennent pas forc\u00e9ment plus cher que les produits ultra-transform\u00e9s dont le co\u00fbt peut \u00eatre exorbitant. Le seul imp\u00e9ratif est que le prix des repas que paient les familles n’augmente pas.\u00a0<\/span><\/span><\/p>

Et puis nous sommes aussi port\u00e9s par l\u2019id\u00e9e de r\u00e9concilier le monde agricole avec la restauration collective. Notre service agriculture nous avertit parfois du fait qu\u2019un \u00e9leveur local est dans le dur et qu\u2019il serait salvateur pour son mod\u00e8le \u00e9conomique de travailler avec nos coll\u00e8ges. En bonne intelligence, nous tentons de seoir \u00e0 tous les acteurs impliqu\u00e9s dans la d\u00e9marche.<\/span><\/p>

Dans la logique de proximit\u00e9, le lien peut \u00eatre fort entre les \u00e9l\u00e8ves du coll\u00e8ge et les agriculteurs ?<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : Cette initiative pr\u00e9sente aussi un aspect humain parce que ce sont souvent des familles ou des proches des enfants qui fournissent le coll\u00e8ge. Et c’est assez valorisant quand un \u00e9l\u00e8ve peut dire : \u201cC’est mon tonton qui produit la viande qu\u2019on mange \u00e0 la cantine.\u201d<\/span><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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FAIRE \u00c9VOLUER LES MENTALIT\u00c9S POUR LE BIEN DE TOUS : VERS UNE CULTURE COMMUNE DE L\u2019ALIMENTATION SAINE\n<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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On touche l\u00e0 \u00e0 la dimension syst\u00e9mique qui est souvent pr\u00e9sente dans les projets de transition \u00e9cologique. Au-del\u00e0 du travail sur la cantine, c\u2019est aussi un changement conduit dans la vision globale du d\u00e9partement pour constituer une nouvelle culture commune\u2026\u00a0<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : Ce qui est super dans ce projet, c’est qu’on apprend \u00e0 travailler en transversalit\u00e9 avec d\u2019autres services du D\u00e9partement. On a beaucoup de missions communes qui vont dans le m\u00eame sens. Par exemple, le service environnement – dot\u00e9 de la mission du d\u00e9veloppement durable – pr\u00e9sente aux \u00e9l\u00e8ves la Fresque du climat et accompagne les \u00e9quipes des cantines sur la notion de perturbateur endocrinien. Ce type d\u2019actions renforce notre projet alimentaire et nous sortons du cadre \u201cindividualiste\u201d o\u00f9 chacun de nos services agit dans son coin. Il a fallu qu’on apprenne \u00e0 travailler ensemble et \u00e0 articuler nos actions.\u00a0<\/span><\/span><\/p>

Au-del\u00e0 de l\u2019aspect mat\u00e9riel, comment avez-vous abord\u00e9 l\u2019\u00e9volution des mentalit\u00e9s du personnel de cuisine ?<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : Le frein majeur du projet repose dans la r\u00e9ticence des \u00e9quipes. D\u2019abord, il n’y a pas eu de personnel compl\u00e9mentaire recrut\u00e9 dans les \u00e9tablissements. Il a donc fallu repenser toute l\u2019organisation et d\u00e9velopper une attitude r\u00e9flexive autour des rotations des postes de cuisine. Jusqu\u2019ici, les personnes \u00e9taient souvent habitu\u00e9es \u00e0 un poste fixe dans la cuisine. Il n\u2019y avait pas de r\u00e9elle solidarit\u00e9 collective entre les membres.<\/span><\/span><\/p>

Comment n\u00e9gociez-vous la pression qui peut \u00eatre mise par les parents d\u2019\u00e9l\u00e8ves \u00e0 propos des repas ?<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : Pour instaurer un dialogue sain, il nous arrive d\u2019organiser des soir\u00e9es dans les coll\u00e8ges. Nos \u00e9quipes rencontrent les parents d’\u00e9l\u00e8ves. Ils font part de leurs remarques constructives et cela nous permet d\u2019\u00eatre dans l’\u00e9change. Parfois, les parents ne comprennent pas pourquoi les enfants ne mangeaient pas ce qui \u00e9tait \u00e9crit sur le menu. On leur explique qu\u2019on travaille avec des producteurs locaux, qu\u2019il peut y avoir des al\u00e9as dans les r\u00e9coltes ou que nous n\u2019avons pas eu la livraison pr\u00e9vue \u00e0 cause des intemp\u00e9ries.<\/span><\/span><\/p>

\u00c0 la sortie, les parents ont compris, donc nous devons miser sur ce travail de communication.<\/span><\/p>

Comment poussez-vous la d\u00e9marche vers l\u2019id\u00e9al d\u2019une restauration collective sans d\u00e9chets ?<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : Plus \u00e7a va, plus on s’am\u00e9liore. Maintenant qu\u2019on conna\u00eet bien les producteurs locaux, on travaille pour am\u00e9liorer la composition nutritionnelle des produits, mais aussi leur packaging. On a quasiment plus de plastique dans les emballages de produits d’\u00e9piceries. Sur les gros volumes comme les p\u00e2tes ou la semoule, on est pass\u00e9 \u00e0 de l’emballage papier et aux caissettes r\u00e9utilisables. On planche aussi sur la r\u00e9cup\u00e9ration des cagettes de l\u00e9gumes.<\/span><\/span><\/p>

Et puis on essaye de g\u00e9n\u00e9rer le moins de transport possible.<\/span><\/p>

L\u2019exp\u00e9rimentation implique souvent des t\u00e2tonnements. Qu’avez-vous modifi\u00e9 au fur et \u00e0 mesure du d\u00e9ploiement de la d\u00e9marche ?\u00a0<\/b><\/span><\/p>

CB<\/b> : D\u00e9j\u00e0, nous avons mis en place un comit\u00e9 de pilotage mensuel pour travailler sur l\u2019axe agricole et sur l\u2019axe de la transition alimentaire. Nous avons des r\u00e9f\u00e9rents dans les coll\u00e8ges qui nous aident \u00e0 assurer la coordination de la d\u00e9marche.<\/span><\/span><\/p>

Ensuite, l\u2019accent a surtout \u00e9t\u00e9 mis sur la formation et l’adaptation des \u00e9quipes au nouveau mat\u00e9riel de cuisine. Pour que le chef formateur puisse accompagner convenablement les \u00e9quipes, il faut que les investissements et les transformations de la cuisine soient faites au pr\u00e9alable. Ce qui n’\u00e9tait pas le cas au d\u00e9but du processus.<\/span><\/p>

Pour les agents de cuisine, cette transition n\u2019est pas toujours simple. Mon r\u00f4le en tant que di\u00e9t\u00e9ticienne est de les accompagner pour qu\u2019ils connaissent les enjeux de sant\u00e9, les probl\u00e9matiques pour les jeunes. Que ce soit l’ob\u00e9sit\u00e9, les allergies, le diab\u00e8te, etc. L’id\u00e9e c’est de les rassurer et d\u2019\u00e9veiller leur conscience. Car avant, beaucoup de cuisiniers travaillaient des produits industriels sans jamais lire les \u00e9tiquettes. Or, quand on a pris le temps de les lire, ils \u00e9taient outr\u00e9s d\u2019avoir pu donner des produits aussi transform\u00e9s aux enfants.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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