La régie agricole de Toulouse, une ferme publique qui étend le champ des possibles
Créée dans les années 1970 pour répondre à des enjeux d’urbanisme, la régie agricole de Toulouse s’est transformée jusqu’à prendre un virage clair en 2020 : soutenir la souveraineté alimentaire de la ville. Agriculture 100 % bio, circuits courts, production de pain pour la restauration scolaire, filière viticole structurée… À travers le Domaine de Candie et ses 250 hectares de terres agricoles intra-muros, la métropole a pour objectif d’alimenter les 35 000 repas municipaux journaliers. Le tout, en faisant rayonner le “bien manger” auprès des habitants et des restaurateurs.
Entretien avec Jean-Jacques Bolzan, adjoint au maire chargé du bien manger à Toulouse depuis 2020 et conseiller métropolitain chargé de l’agriculture et de l’alimentation.
Au départ, la régie agricole de Toulouse n’était pas destinée à devenir un outil d’alimentation locale. Pouvez-vous revenir sur son histoire ?
Les terres du domaine agricole ont été achetées en 1975 par la Ville de Toulouse. L’objectif était alors de constituer des réserves foncières pour de futurs projets d’urbanisme ou de développement économique. Avec le temps, certaines parcelles ont été cédées, d’autres conservées.
Au total, la Ville possède encore 250 hectares de terres agricoles en intra-muros. Depuis 2014, tout est conduit en agriculture biologique. Le tout forme le Domaine de Candie, dans lequel nous disposons d’un domaine de 30 hectares qui comprend un vignoble de 12 hectares, une ferme fortifiée, un chai, la Maison du bien manger et les services administratifs de la régie.
Quand a commencé la transformation du modèle agricole ?
Un tournant majeur est engagé en 2020. Nous avions déjà du vin, mais nous avons professionnalisé la filière : recrutement d’une vigneronne et d’un œnologue, travail sur la qualité… Les vins alimentent aujourd’hui l’événementiel de la Ville, les restaurants seniors, et même certains restaurants toulousains qui souhaitent mettre en avant l’ancrage local.
Ensuite, toutes les céréales produites sur nos 250 hectares partaient auparavant en circuits longs via des coopératives. Nous avons décidé de les réorienter vers la restauration collective. Ainsi, grâce à un partenariat avec un moulin (situé à Auriac-sur-Vendinelle en Haute-Garonne), le blé toulousain se transforme désormais en farine. La farine sert ensuite à la production de baguettes. Elles sont réalisées par un boulanger bio qui sert ensuite la cuisine centrale municipale, pour l’équivalent de 35 000 repas par jour.
Avec un autre moulin et des agriculteurs dans le Lauragais, nous avons développé la production de farine, de coquillettes et d’huile de tournesol, destinées aussi à la restauration municipale et à la vente dans notre magasin.
Plus récemment, nous avons renforcé la place des légumineuses (pois chiche, pois cassé, lentilles) avec une partie distribuée à la Banque alimentaire pour les étudiants.
Pourquoi avoir abandonné les circuits longs ?
Parce qu’il ne s’agissait que d’écouler la production, sans logique alimentaire locale. Or nous disposons de la terre, du matériel, du personnel… Plutôt que de dire aux autres de faire du local, nous avons décidé de montrer l’exemple et d’approvisionner directement les assiettes toulousaines.
Qui travaille dans cette régie ?
Nous comptons 10 agents. Seule la directrice est fonctionnaire ; les autres ont des contrats agricoles privés, financés par le budget annexe de la régie. Depuis 2020, deux personnes supplémentaires ont été recrutées pour animer la Maison du bien manger.
Où en êtes-vous aujourd’hui ?
Nous avons atteint 53 % de produits en circuits courts et 31 % de bio, dont 90 % issus de la région. Nous avançons progressivement car l’objectif n’est pas d’importer du bio du bout du monde, mais de renforcer les filières locales.
Comment agissez-vous pour structurer des filières locales ?
Prenons l’exemple des légumineuses. Il en faut davantage. Mais pour que les agriculteurs passent du blé aux légumes, il faut qu’ils soient sécurisés pendant quelques années sur leurs revenus. Nous travaillons avec l’INRAE et d’autres acteurs pour structurer une filière légumineuse en Occitanie, via le projet Léguminons. Nous avons eu le soutien financier de l’État dans le cadre du dispositif « Démonstrateurs territoriaux des transitions agricoles et alimentaires » de France 2030.
En général, pour alimenter la cuisine centrale, nous passons par des grossistes, en leur demandant de sourcer localement.
Vous travaillez aussi avec des territoires voisins. Pourquoi ?
Toulouse ne peut pas tout produire seule pour ses 35 000 repas/jour. Nous structurons donc des filières avec des territoires agricoles proches comme le Pays des Portes de Gascogne, les Hautes-Pyrénées ou l’Armagnac. Le but est de sécuriser des approvisionnements locaux pour la restauration collective.
Vous vous rapprochez aussi des restaurateurs commerciaux ?
Oui, nous avons signé une charte avec la Chambre d’agriculture, le MEDEF et la CPME, car à l’intérieur de ces entités il y a des syndicats professionnels tels que l’UMIH et le GHR. Cela amène à récompenser et à mettre en avant les restaurants qui vont utiliser au-delà de 50%, 70% voire 90% de produits locaux, dont 10% de bio. Nous leur remettrons une plaque “Ici nous cultivons le bien manger” et il y aura une, deux ou trois violettes, comme pour les étoiles. Nous sommes en train d’organiser le comité de pilotage, de suivi et autre. Le lancement est prévu en 2026.
Vous soutenez aussi l’innovation agricole…
Oui, le Domaine de Candie sert de site de démonstration pour les agriculteurs de la métropole à propos de la robotique agricole et viticole. Nous voulons leur montrer la réalité du terrain : fonctionnement, coût, usages.
Nous avons aussi investi dans la rénovation et la valorisation du patrimoine : la maison de maître est devenue la Maison du bien manger et nous allons bientôt rénover la ferme fortifiée et son chai. Nous réfléchissons à leur usage futur, en lien avec notre mission pédagogique.
Quel est le rôle de la Maison du bien manger ?
C’est un lieu de sensibilisation et d’éducation alimentaire, doté d’une cuisine pédagogique et de cinq salles. Il accueille des associations, des professionnels, des institutions et des classes d’écoliers depuis mai.
Quel est le budget alloué à tous ces dispositifs ?
Le domaine agricole de Candie nécessite un budget d’un million d’euros par an.
Quelles sont les principales difficultés ?
Le plus compliqué, c’est la structuration des filières, car le fait de mettre tout le monde autour de la table, ça ne joue pas que sur la régie. Dans la régie, le fonctionnement est assez fluide. Mais quand on veut travailler avec des acteurs extérieurs, il faut déployer de l’énergie pour fédérer les gens. Et cela prend du temps.
Pourquoi avoir cofondé le Réseau national des fermes publiques (RNFP) ?
Pour échanger des pratiques entre collectivités et montrer que c’est possible, quelles que soient leur taille et leurs ressources. Nous accompagnons déjà d’autres communes qui souhaitent se lancer dans un projet similaire.
Quel conseil donneriez-vous à une collectivité qui voudrait créer sa régie agricole ?
Je les inviterais à étudier le projet et à sécuriser le financement. Il y a aussi un grand intérêt à maîtriser le foncier, à prévoir les recrutements en lien avec les acteurs locaux. Le recrutement peut être compliqué, c’est pourquoi l’inscription dans un réseau comme le RNFP peut être une aide précieuse. Par ailleurs, chaque modèle de régie est différent, il n’y a pas de modèle réplicable. Nous, par exemple, travaillons avec les Jardins de Cocagne autour de l’insertion professionnelle et cela fonctionne très bien.
Ce qui est important s’il on veut que ça réussisse, c’est la volonté politique. Il faut que l’exécutif soit impliqué pour que les élus en charge puissent avancer sereinement dans le développement des circuits courts, au service de la souveraineté alimentaire.
Et puis il faut travailler avec tout le monde, parfois même avec ceux qui ne partagent pas la même vision. Chacun amène sa pierre à l’édifice. Tout le monde se réunit pour aller vers “le bien manger”.
3 questions à Gilles Pérole,
président du réseau national des fermes publiques
Porté par la ville de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes), le réseau national des fermes publiques a officiellement vu le jour avec la tenue de son assemblée générale constitutive, le 22 septembre. Sept collectivités engagées dans la transition alimentaire y ont participé : Mouans-Sartoux, Épinal (Vosges), Toulouse (Haute-Garonne), Auray (Morbihan), Villejuif (Val-de-Marne), Caluire-et-Cuire (métropole de Lyon) et la métropole de Lyon elle-même. Elles étaient accompagnées de quatre associations partenaires : Potagers & Compagnie, la Fédération nationale de l’agriculture biologique (Fnab), le Collectif Les Pieds dans le Plat et l’Alliance pour les transitions agricoles & alimentaires (Altaa). Gilles Pérole est adjoint au maire de Mouans-Sartoux et président du Réseau National des Fermes Publiques.
Quelle est la spécificité de la régie de Toulouse selon vous ?
La majorité des fermes publiques produisent des légumes et des fruits sur des surfaces inférieures à 10ha. A Toulouse, avec les 250 ha du domaine de Candie on est dans une autre dimension mais aussi dans d’autres types de production, les céréales et la vigne. Pour la transformation de cette production la régie agricole de Toulouse interagit avec des transformateurs privés du territoire, moulin, boulanger, fabrique de pâtes. Cette ferme publique étend donc le champ des possibles.
Pourquoi avoir créé le RNFP ? Quels sont les enjeux dans le contexte actuel ?
Mouans Sartoux a créé le concept de ferme municipale en 2011 pour alimenter sa cantine en légumes Bio. Depuis nous partageons notre expérience avec de nombreuses collectivités et aujourd’hui c’est plus de 120 fermes publiques qui sont en production ou en émergence. Il nous est apparu important de pouvoir travailler ensemble pour optimiser notre fonctionnement mais aussi d’être plus nombreux à partager le concept de ferme publique.
Ce réseau a donc vocation à :
- échanger entre projets existants et se nourrir des autres expériences pour être encore plus efficients,
- accompagner de nouvelles collectivités à se lancer dans un projet de ferme municipale, intercommunale, métropolitaine ou départementale
- et porter un plaidoyer national pour la reconnaissance du statut agricole de ces fermes et pour faire de ces fermes publiques des leviers de politiques agricoles engagées sur les territoires.
Quels sont les freins à lever pour que le modèle des fermes publiques se développe ?
Lorsque la volonté est là, il n’y a jamais de frein mais un temps nécessaire à trouver les bonnes solutions. Pour se lancer dans un tel projet il faut la volonté politique, un terrain et des agriculteurs…. C’est tout. Mais à l’arrivée on a de nombreuses plus-values en plus de la production agricole : un outil pédagogique pour sensibiliser les enfants et les habitants à l’agriculture et au bien manger, des services environnementaux qui protègent notre eau, notre sol, notre air, la biodiversité du territoire et qui limitent le réchauffement climatique. Ces projets ont également une valeur pédagogique pour les élus en leur permettant de construire une vision pour des politiques agricoles engagées pour le territoire.