Dordogne (24) : vers des cantines 100% bio et fait maison dans tous les collèges du Département, un changement multisectoriel
La lettre de l’impact positif s’intéresse cette semaine à la démarche du Département de la Dordogne : convertir les cantines de ses 35 collèges en restauration 100% bio, locale, faite maison avec des produits de saison. Dans un territoire éminemment rural, la filière reliant agriculteurs locaux et établissements scolaires se met en place peu à peu, depuis 2018.
L’accueil du changement par les collèges, les équipes de cantine, les élèves et leurs parents représente le premier défi. S’y joignent l’adaptation du matériel aux nouvelles techniques de cuisine, la formation des agents et l’accompagnement des agriculteurs vers le marché bio et local. Plus largement, c’est la quête de la culture commune d’une alimentation saine et d’un circuit court et durable qui chamboule le fonctionnement de ce département, pionnier en la matière.
En préambule de notre article, nous vous proposons un reportage vidéo réalisé avec notre partenaire du CNFPT.
Pour en savoir plus, retrouvez l’interview Céline Boudy, directrice de l’Education et des Collèges au conseil départemental de la Dordogne, et d’Aurélie Mansard, diététicienne au Département.
Qu’est-ce qui a poussé le Département de la Dordogne à enclencher cette dynamique de restauration collective 100% bio, faite maison, locale et de saison ?
Céline Boudy : Le président du Département, Germinal Peiro, s’est engagé lors de son premier mandat, à partir de 2015-2016, à mettre en place une démarche vertueuse et innovante dans les 35 collèges de Dordogne. L’idée était de répondre à des enjeux de santé pour que les jeunes Périgourdins aient des aliments de qualité, sains et sans pesticide dans leurs assiettes. L’enjeu sociétal est aussi prégnant pour garantir un tarif très abordable, qui n’avait d’ailleurs pas augmenté depuis de nombreuses années.
Enfin, on retrouve un enjeu économique fort. Le projet permet aux acteurs du territoire et aux agriculteurs de vivre de leur production locale. C’est vraiment l’un des piliers de l’initiative.
En amont de ce projet d’alimentation saine, comment avez-vous réfléchi à l’importance de l’agriculture biologique ?
CB : Notre président, lui-même agriculteur et défenseur de l’environnement, a constaté les dégâts causés par les pesticides au fil des années. Nous étions donc sensibles à ces questions avant l’entrée en vigueur de la loi Egalim.
En Dordogne, nous avons lancé la première cantine scolaire de France à être certifiée 100% bio. Pour impulser une véritable dynamique de territoire, nous sommes partis de l’établissement pilote à Belvès. Cela a tellement bien marché que le président a eu l’ambition de convertir tous les collèges du département au 100% bio.
Quel terme précis utilise-t-on aujourd’hui ? C’est du 100% bio, local, fait maison ?
Aurélie Mansard : L’impondérable de la démarche, c’est le 100% bio et le 100% fait maison. Pour le 100% local, nous sommes d’après nos dernières statistiques, entre 60 et 80% d’approvisionnement en circuit court. Certains aliments, comme l’huile d’olive, le chocolat ou la banane, restent importés de l’étranger. En revanche, nous veillons à exploiter des filières issues du commerce équitable.
ENCLENCHER LE CHANGEMENT, ÉTAPE PAR ÉTAPE
Comment la démarche s’est-elle déployée sur votre territoire ?
CB : Pour mettre en musique tout cela, il y a eu un test dans un collège, celui de Belvès, qui a été le premier labellisé EcoCert. Nous avons recruté un chef formateur, Jean-Marc Mouillac, pour accompagner les 364 agents de cuisine des 35 collèges de Dordogne dans le changement. Côté cuisine, il a introduit le travail de nouveaux produits, l’appréhension de nouvelles techniques culinaires, l’élaboration de menus végétariens et de menus anti-gaspillage. Mais il y a aussi toute la partie liée à la maîtrise des coûts, pour ne pas mettre à mal les finances des collèges, ou encore le développement du mieux-être au travail pour les agents.
Pourquoi ce circuit local était-il réalisable en Dordogne ?
CB : Au-delà de la volonté politique de mener le projet, l’autre point fort de la Dordogne est que presque toutes les filières agricoles sont représentées sur notre territoire. Au lancement de la démarche, nous avions anticipé le besoin de nos établissements – qui sont des petits ou des moyens établissements. On s’est rendu compte qu’on avait largement de quoi fournir nos collèges.
Avec quels acteurs collaborez-vous dans le cadre de ce projet ?
CB : Nous sommes entourés par AgroBio Périgord, l’association de développement de l’agriculture biologique en Dordogne, qui propose beaucoup de formations en agriculture biologique. Il y a aussi l’association Les Pieds dans le Plat qui se questionne sur la manière de se nourrir à l’avenir. En termes de logistique, nous avons la chance de compter sur la plateforme locale Manger Bio Périgord. Cette association de producteurs fournit aujourd’hui tout ce dont nos collèges ont besoin. Elle s’est associée à un transporteur historique du département, qui livre tous les villages de Dordogne au moins une fois par semaine.
Comment la collaboration avec l’association Les Pieds dans le Plat se déroule-t-elle ? Quel est leur rôle?
CB : Il y a deux journées par an avec notre “réseau des chefs cuisiniers”. C’est comme une journée de séminaire où il y a des temps théoriques. Nous pouvons y mettre le focus sur la production agricole locale, ou sur les techniques culinaires efficaces, etc.
Ensuite, nous essayons de mettre en place des visites croisées, où les équipes découvrent comment procèdent d’autres équipes. Cela se fait souvent avant qu’un nouvel établissement ne se lance dans la transition, pour que les agents puissent échanger avec ceux qui sont déjà habitués à cette démarche.
NOUVEAU MATÉRIEL ET NOUVELLE APPROCHE DE LA CUISINE SCOLAIRE
Quelles sont les phases pour accompagner au mieux les établissements scolaires dans cette transition ?
CB : Dans un premier temps, nous effectuons des audits pour le matériel, les ressources humaines, la prévention des risques sanitaires et la lutte contre les troubles musculo-squelettiques. Ensuite, le chef formateur accompagne l’équipe sur du long terme ou du plus court terme, selon les compétences à développer. On ne peut jamais dire combien de temps va durer la formation.
Sur le plan logistique et quantité de produits nécessaires, nous avons constitué un plan alimentaire avec des fréquences, incluant la réglementation nutritionnelle, la taille des portions et le nombre de jours de fonctionnement d’un établissement. Nous faisions ce travail sur un document Excel. Le président du Département a poussé l’accès à l’application “À Table”, un outil national pour faire des simulations d’approvisionnement notamment pour la restauration scolaire.
Quels aménagements organisationnels mettez-vous en place au sein des collèges ?
CB : Cela commence par des échanges avec le secrétaire général et la direction des collèges pour voir comment sont passés les marchés et co-construire avec les équipes. Au sein du personnel cantinier, la conduite du changement et la nouvelle manière de partager le temps et les tâches était inhabituelle. Nous avons ainsi mis en œuvre tout un programme pluriannuel d’investissement sur du matériel pour que les agents puissent aussi mener correctement le projet : des nouveaux fours pour les cuissons longues, des sauteuses, ou des robots de coupe de légumes.
Avec l’arrivée de nouveaux produits, faut-il aussi revoir l’apport nutritionnel des repas ?
AM : L’expertise nutritionnelle s’est construite autour des attentes des enfants et de la réglementation alimentaire dans les établissements scolaires. La deuxième grande partie du projet a donc été l’intégration d’Aurélie, diététicienne, pour mettre en place un plan alimentaire en lien avec la nature des productions agricoles de Dordogne.
Le but est d’arriver à la constitution de menus, pour ensuite gérer le plan d’approvisionnement en matières premières des établissements. La formation des agents, l’expertise de la diététicienne et la mise en musique du service agriculture pour soutenir les producteurs ont été primordiales. Autre challenge : orienter les agriculteurs désireux de rejoindre la démarche à convertir leur production en bio.
Comment le changement dans l’approvisionnement s’est-il manifesté pour les collèges ?
CB : Avant l’arrivée de nos équipes, les établissements comptaient sur deux ou trois fournisseurs à proximité de leur collège. Aujourd’hui, ils ont le choix entre plus de 20 producteurs situés près d’eux. Pour les agents de cantine, l’enjeu était surtout de revenir au fait maison avec des produits de saison, frais à travailler chaque jour. Il faut ainsi remobiliser les équipes sur des gestes professionnels qui représentent un véritable travail de cuisine. Dans beaucoup d’établissements, c’était des commandes surgelées ou des produits très industriels qu’on leur demandait juste d’assembler.
De quoi changer la vision des équipes de cuisine également ?
CB : Oui. Et ce, du chef de cuisine au gestionnaire du budget du collège. Certains agents n’avaient pas du tout conscience qu’il était possible de travailler en local. C’est pourquoi nous avons souhaité montrer l’exemple avec ce premier collège de Belvès. Pour casser cette barrière psychologique de la difficulté qu’aurait la restauration collective à collaborer avec les producteurs locaux… Et à l’inverse, notre collègue du pôle agriculture, Johan Sees, a aussi eu à rassurer certains agriculteurs, pour qui les établissements scolaires avaient une réputation de “mauvais payeurs”.
20 ÉTABLISSEMENTS CONVERTIS SUR LES 35 DU DÉPARTEMENT DE LA DORDOGNE
Où en êtes-vous dans l’accomplissement de votre objectif d’un département 100% bio ?
CB : Aujourd’hui, nous avons 20 établissements convertis au 100% bio 100% fait maison et 28 qui sont labellisés EcoCert. À noter qu’il y a aussi un travail d’accompagnement (qu’on appelle le SAV) pour continuer à soutenir les collèges une fois qu’ils sont labellisés. Des équipes appuient les collèges pour maintenir cette exigence de qualité, pour poursuivre la formation des personnels et assurer le turnover RH face aux départs en retraite des agents.
Comment la démarche a-t-elle impacté le coût des repas pour les parents ?
CB : Les tarifs de repas n’ont pas bougé entre 2019 et 2024. Ils étaient à 2,74€ par repas pour 5 jours par semaine et à 2,99€ pour 4 repas par semaine. À partir du 1er janvier 2025, les élus de Dordogne ont validé une augmentation de 20 centimes d’euros par repas afin de couvrir les dépenses liées à l’inflation. On passe donc à 2,94€ et 3,19€, sauf pour les élèves boursiers qui restent aux anciens tarifs.
Quelle évolution statistique observez-vous dans l’approvisionnement des matières premières ?
CB : Avant le lancement de la démarche, nous étions en moyenne à 20% d’approvisionnement en circuit court, soit environ à 700 000 euros de denrées locales. Quand tous les collèges du département seront en 100% bio et local, cela nous fera grimper autour des 3 millions d’euros. Plus on va augmenter la part des 100% bio plus il y aura de retombées économiques pour les producteurs locaux.
RÉCONCILIER LES AGRICULTEURS ET LA RESTAURATION COLLECTIVE
Sur le plan économique, il y a une volonté de mettre en lien des agriculteurs avec des établissements très proches d’eux géographiquement…
CB : Notre postulat de base a été de ne pas partir sur des groupements de commandes. Cela aurait mené à tout centraliser à l’échelle du Département pour massifier les besoins globaux puis à répartir les produits dans les établissements scolaires.
Là, les collèges sont autonomes sur la gestion financière. Nous les aidons simplement à accompagner le montage des marchés publics. Pour les achats liés à l’alimentation, les établissements misent sur le travail de proximité. De quoi permettre aux plus petits producteurs d’être acteurs dans la restauration collective et de pouvoir proposer leurs produits aux enfants qui sont finalement leurs voisins.
Comment se détaille l’accompagnement auprès des agriculteurs ?
CB : Notre service agriculture a embauché un ingénieur agronome. Il fait du sourcing pour satisfaire les besoins des établissements au niveau du conditionnement des produits.
Nous les accompagnons aussi sur la partie administrative car les agriculteurs n’ont pas spécialement de temps à consacrer à ces démarches. Le département adhère ainsi à la plateforme Agrilocal pour mettre en relation les établissements avec les producteurs locaux dans le cadre des marchés publics alimentaires.
Pourquoi le département a-t-il un intérêt à agir comme un régulateur de prix, même si cela vous amène parfois à payer les agriculteurs plus chers que leur prix initial ?
CB : Le but est que nos agriculteurs arrivent à vivre de leur métier, d’où l’importance qu’ils aient des prix justes. De plus, quand les collèges achètent au prix des agriculteurs, ils privilégient des denrées locales qui ne reviennent pas forcément plus cher que les produits ultra-transformés dont le coût peut être exorbitant. Le seul impératif est que le prix des repas que paient les familles n’augmente pas.
Et puis nous sommes aussi portés par l’idée de réconcilier le monde agricole avec la restauration collective. Notre service agriculture nous avertit parfois du fait qu’un éleveur local est dans le dur et qu’il serait salvateur pour son modèle économique de travailler avec nos collèges. En bonne intelligence, nous tentons de seoir à tous les acteurs impliqués dans la démarche.
Dans la logique de proximité, le lien peut être fort entre les élèves du collège et les agriculteurs ?
CB : Cette initiative présente aussi un aspect humain parce que ce sont souvent des familles ou des proches des enfants qui fournissent le collège. Et c’est assez valorisant quand un élève peut dire : “C’est mon tonton qui produit la viande qu’on mange à la cantine.”
FAIRE ÉVOLUER LES MENTALITÉS POUR LE BIEN DE TOUS : VERS UNE CULTURE COMMUNE DE L’ALIMENTATION SAINE
On touche là à la dimension systémique qui est souvent présente dans les projets de transition écologique. Au-delà du travail sur la cantine, c’est aussi un changement conduit dans la vision globale du département pour constituer une nouvelle culture commune…
CB : Ce qui est super dans ce projet, c’est qu’on apprend à travailler en transversalité avec d’autres services du Département. On a beaucoup de missions communes qui vont dans le même sens. Par exemple, le service environnement – doté de la mission du développement durable – présente aux élèves la Fresque du climat et accompagne les équipes des cantines sur la notion de perturbateur endocrinien. Ce type d’actions renforce notre projet alimentaire et nous sortons du cadre “individualiste” où chacun de nos services agit dans son coin. Il a fallu qu’on apprenne à travailler ensemble et à articuler nos actions.
Au-delà de l’aspect matériel, comment avez-vous abordé l’évolution des mentalités du personnel de cuisine ?
CB : Le frein majeur du projet repose dans la réticence des équipes. D’abord, il n’y a pas eu de personnel complémentaire recruté dans les établissements. Il a donc fallu repenser toute l’organisation et développer une attitude réflexive autour des rotations des postes de cuisine. Jusqu’ici, les personnes étaient souvent habituées à un poste fixe dans la cuisine. Il n’y avait pas de réelle solidarité collective entre les membres.
Comment négociez-vous la pression qui peut être mise par les parents d’élèves à propos des repas ?
CB : Pour instaurer un dialogue sain, il nous arrive d’organiser des soirées dans les collèges. Nos équipes rencontrent les parents d’élèves. Ils font part de leurs remarques constructives et cela nous permet d’être dans l’échange. Parfois, les parents ne comprennent pas pourquoi les enfants ne mangeaient pas ce qui était écrit sur le menu. On leur explique qu’on travaille avec des producteurs locaux, qu’il peut y avoir des aléas dans les récoltes ou que nous n’avons pas eu la livraison prévue à cause des intempéries.
À la sortie, les parents ont compris, donc nous devons miser sur ce travail de communication.
Comment poussez-vous la démarche vers l’idéal d’une restauration collective sans déchets ?
CB : Plus ça va, plus on s’améliore. Maintenant qu’on connaît bien les producteurs locaux, on travaille pour améliorer la composition nutritionnelle des produits, mais aussi leur packaging. On a quasiment plus de plastique dans les emballages de produits d’épiceries. Sur les gros volumes comme les pâtes ou la semoule, on est passé à de l’emballage papier et aux caissettes réutilisables. On planche aussi sur la récupération des cagettes de légumes.
Et puis on essaye de générer le moins de transport possible.
L’expérimentation implique souvent des tâtonnements. Qu’avez-vous modifié au fur et à mesure du déploiement de la démarche ?
CB : Déjà, nous avons mis en place un comité de pilotage mensuel pour travailler sur l’axe agricole et sur l’axe de la transition alimentaire. Nous avons des référents dans les collèges qui nous aident à assurer la coordination de la démarche.
Ensuite, l’accent a surtout été mis sur la formation et l’adaptation des équipes au nouveau matériel de cuisine. Pour que le chef formateur puisse accompagner convenablement les équipes, il faut que les investissements et les transformations de la cuisine soient faites au préalable. Ce qui n’était pas le cas au début du processus.
Pour les agents de cuisine, cette transition n’est pas toujours simple. Mon rôle en tant que diététicienne est de les accompagner pour qu’ils connaissent les enjeux de santé, les problématiques pour les jeunes. Que ce soit l’obésité, les allergies, le diabète, etc. L’idée c’est de les rassurer et d’éveiller leur conscience. Car avant, beaucoup de cuisiniers travaillaient des produits industriels sans jamais lire les étiquettes. Or, quand on a pris le temps de les lire, ils étaient outrés d’avoir pu donner des produits aussi transformés aux enfants.